Maränger och maränger – lika men så olika

Maränger i alla dess formar var min favorit när jag var liten. Vanliga maränger, franska maränger med choklad i ,marängsviss, marängtårta och bäst av allt: marängtårta som stått över natten och blivit alldeles mjuk. Och visst är det något speciellt med maränger? De kan vara frasiga och luftiga eller mjuka och sega? Perfekta till vaniljglass och chokladsås eller bara som de är. Just med vaniljglass och chokladsås sägs det att invånarna i byn Meiringen i Schweiz vill ha dem, och det är även därifrån som marängen sägs härstamma.

Grundläggande marängkunskap

Maräng är i grund och botten äggvita och socker som vispats samman till en fluffig smet. Den kan bakas av som den är i sin rena form och bli till vita, små sockerbomber, marmoreras med choklad och helt plötsligt bli franska, användas som grund i diverse kakor, mousser och andra bakverk eller användas som täcke på saker för att sedan brännas av, som på en citronmarängpaj.

Trots att maränger i all sin enkelhet bara är socker och äggvita kan de få helt olika egenskaper beroende på i vilka proportioner och hur de bereds samt hur de bakas av (gräddas). Grundläggande och fundamentalt viktigt för alla maränger är dock följande:

• Äggvita ogillar vatten, smuts och fett. Finns något av dem i skålen, på redskapen eller kommer i smeten är det kört: marängen kommer inte bli fluffig. Det är därför viktigt att diska alla redskap och torka dem ordentligt samt tvätta och torka händerna.
• Äggula innehåller fett. Så när äggvitan och gulan separeras är det viktigt att det inte kommer i någon äggula i vitan. Om det gör det är det bara att ställa det ägget åt sidan för att baka något annat på.
• Vispningen är viktig: vispas maränger för kort tid kommer den inte bli fluffig och styv utan enkom falla ihop till platta pölar av äggvita och socker. Vispas maränger för hårt eller för länge kommer proteintrådarna i ägget gå sönder och de kommer inte hålla formen.

Att välja sin maräng

Det finns tre olika sorters maräng: kallvispad (fransk), varmvispad (schweizisk) och sockerlagsbaserad (italiensk). De har olika proportioner mellan socker och äggvita och bereds på olika sätt. Beredningen för att marängerna får olika egenskaper och man kan välja vilken man använder till vad.

• Kallvispad, fransk, maräng blir torr och krispig rakt igenom om de bakas länge på låg temperatur. Den bereds genom att äggvita och socker vispas samman till en styv maräng. Fransk maräng bakas oftast på temperaturer mellan 50’C-100’C i två till åtta timmar. De går att spritsa men håller inte formen lika bra som varmvispad, schweizisk maräng eller sockerlagsbaserad, italiensk maräng. Eftersom det är den snabbaste och enklaste marängen av de alla och inte behöver se så fancy ut är kallvispad, fransk maräng att använda när den ska vara hel och i något, till exempel i marängsviss eller att göra marängbottnar av.
• Varmvispad, schweizisk, maräng blir len utan sockerkristaller samt krispig utanpå och seg inuti. Den bereds genom att socker och äggvita först vispas över vattenbad tills den når 62’C och sedan vispas kall. Uppvärmningen gör att sockerkristallerna smälter och man får en lenare maräng samt att proteintrådarna i äggvitan blir mer elastiska. Schweizisk maräng bakas ofta på en högre tempteratur, 150’C-160’C, under kort tid, 8-15 minuter, för att få en frasig utsida men seg insida. Eftersom äggvitan fått en värmebehandling är schweizisk maräng inte lika ömtålig som fransk maräng och är därför idealisk att använda när man vill marmorera in choklad eller andra smaker i marängen. Det går helt enkelt att arbeta mer med en schweizisk maräng utan att den tappar luften än vad det gör med en fransk maräng. Vill man utgå från en schweizisk maräng men få torra, kripsiga maränger så sänker man temperaturen på ugnen till 50’C-100’C och bakar marängerna under längre tid.
• Sockerlagsbaserad, italiensk maräng, blir len och fin i konsistensen och kan bli till en mjuk topping som på en citronmarängpaj, torra, frasiga maränger eller sega maränger beroende på hur man eventuellt bakar den. Den bereds genom att vatten och socker kokas till 121’C och sedan hälls över äggvita medan den vispas och sedan vispar marängen kall. Italiensk maräng får de längsta proteintrådarna och är mest elastisk, vilket gör den minst ömtålig. Den fina, långa konsistensen gör italiensk maräng idealisk att spritsa då den håller formen bra. Italiensk maräng är även en bra grund för olika mousser eftersom den håller volymen och är tillagad i och med att den varma sockerlagen värmer upp äggvitan. Det gör att man kan använda italiensk maräng utan att baka den, till exempel i mousser eller som topping/täcke/frosting. Anledningen till att man vill tillaga maräng antingen genom bakning eller sockerlag är för att minska risken för salmonella. Som tur är så är salmonella ovanligt i Sverige men betydligt vanligare i andra länder, till exempel Danmark.

Avbakning/gräddning

När marängen väl är vald, vispad och spritsad/klickad är det dags att grädda den, eller som man säger på konditorier: baka av den. Avbakningen har stor påverkan på hur marängen blir: låga temperaturer och lång tid ger kritvita, torra och frasiga maränger medan höga temperaturer och kortare tid ger maränger som är frasiga utanpå och sega inuti.

Med hög värme och kort tid är det hög risk att marängen får färg och börjar bli gyllenbrun. Eftersom man oftast använder schweizisk maräng när man vill få sega maränger är det bara den man brukar baka i högre temperaturer, och då på 150’C-160’C i 8-15 minuter beroende på storleken på marängen. Det gäller att hålla koll på marängerna och ta dem precis när de börjar få färg.

Låga temperaturer och lång gräddningstid ger frasiga och torra maränger oavsett vilken sorts maräng man utgått från. Ju lägre temperatur desto bättre, det allra bästa är att grädda marängerna på 50’C i 6-10 timmar för att vara säker på att de blir torra rakt igenom utan att få färg.

Recept

Kallvispad, fransk maräng

• 100g äggvita
• 200g strösocker

1. Vispa samman till en styv maräng.

Varmvispad, schweisisk maräng

• 100g äggvita
• 250g strösocker

1. Häll äggvita och strösocker i en glas- eller metallskål och ställ över vattenbad. Vispa för hand tills smeten nått 62’C.
2. Vispa tills det bildats en kall och styv maräng.

Sockerlagsbaserad, italiensk maräng

• 50g vatten
• 150g socker
• 75g äggvita

1. Häll äggvitan i en metall- eller glasskål och vatten + socker i en kastrull.
2. Koka upp en sockerlag och bevaka temperaturen med hjälp av en sockertermometer.
3. Börja vispa äggvitan när sockerlagen nått 110’C.
4. Fortsätt koka sockerlagen tills den når 121’C.
5. Ta då av sockerlagen från plattan och häll i en tunn stråle ned i äggvitan.
6. Vispa till en kall och styv maräng.

Chokladmarmorerade maränger

1. Smält 50g mörk choklad.
2. Gör en sats schweizisk maräng.
3. Ringla lite choklad över marängen.
4. Ta upp lite maräng och choklad med hjälp av en tesked.
5. Klicka ut på en plåt med bakplåtspapper.
6. Upprepa tills marängen är slut, ringla på mer choklad vid behov.
7. Grädda i 150’C i 8-15 minuter.