Bullar på bagarnas sätt

Här kommer ett ganska långt inlägg utan bilder efter att jag förstått att många är intresserade av hur man bakar bullar i ett bageri. Jag tänker försöka få ned så mycket jag kan komma på just nu och fyller på med bilder och mer information om jag kommer på att jag har glömt något. Inlägget beskriver metoden för hur man bakar och det fungerar med de flesta recept så länge man gör som det står här – det vill säga strunta i att värma degspadet och dela upp ingredienserna i olika omgångar. För den som vill prova ett riktigt bagerirecept på vetedeg så finns det ett här.

Degblanding

Börja med att köra ihop degen – det vill säga blanda degen. De största skillnaderna i det här momentet är att man 1) använder kall degvätska, 2) blandar alla ingredienser på en gång, 3) väger alla ingredienser istället för att mäta och 4) i många recept använder vatten istället för mjölk som vätska. Jag använder använder helst mjölk för att det ger en godare och fylligare smak, men det kan vara bra att veta att det går att göra med vatten också. Nedan följer lite förklarningar:

1) Anledningen till att man använder kall degvätska är för att ha större kontroll över jäsningen. Degen blir nämligen varm när man knådar den och då är risken stor att man antingen dödar jästen eller att jäsningen kommer igång för snabbt. I ett bageri vill man kunna styra när jäsprocessen ska börja ifall att man inte vill grädda bullarna på en gång. Det är också lättare att arbeta med en deg som inte börjat jäsa än.

2) När man bakar bullar hemma blandar man oftast ingredienserna i olika steg. Det är egentligen helt onödigt och ingen av våra lärare har haft en förklaring till varför man gör så – det fungerar utmärkt att ha i alla ingredienser på en gång och man sparar tid på det. Man ska dock tänka på att försöka lägga jästen och saltet skilt från varandra i skålen och väga dem var för sig eftersom saltet annars äter upp jästen. För att förstå vad som menas med det kan man prova att lägga lite jäst och salt i en skål och se vad som händer.

3) När man mäter ingredienser i deciliter osv beror volymen på hur mycket ex mjölet har packats och hur mycket luft det är emellan mjölpartiklarna. I små degar blir det inga stora skillnader men för att vara säker på att få samma resultat varje gång man bakar bör man väga ingredienserna eftersom vikten alltid är densamma.

När du har vägt upp ingredienserna så kör du dem i köksmaskinen, först på låg fart i 7-10 minuter beroende på hur stark din maskin är, sedan på högre fart i cirka hälften av den tiden. Anledningen till att man gör det är att man vill skapa glutentrådar och att de är svagare i början, så om man kör för snabbt kommer trådarna att gå sönder och bullarna kommer inte att jäsa fint. Man kör degen tills den är klar och man kan göra ett glutentest som visar att degen är elastisk. Det lättaste sättet att göra det är att ta en bit deg och kolla om man försiktigt med tummarna kan dra ut den så att den blir riktigt tunn utan att gå sönder. “En riktigt fin deg ska man kunna läsa tidningen igenom” sa mina lärare. Här finns en film från Kungsörnen om hur man gör ett glutentest.

När degen är ihopkörd är det dags att låta den vila i kylen. Så platta ut den och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Låt den ligga tills den är riktigt kall – först då ska man försöka kavla ut den. Det kommer gå  mycket lättare med en kall deg än en varm och bullarna kommer bli finare och hålla formen bättre. Eftersom man använde kall degvätska och låter degen vila svalt kommer jäsningen inte komma igång. Är klockan för mycket eller man får något annat att göra går det bra att vira in degen i plastfolie och frysa den över natten vid det här stadiet. Låt den i så fall tina i kylskåp innan det är dags att använda den.

Kavling och rullning

Vid kavling och rullning av bullar är det största bageritricket att man jobbar med en kall, ojäst deg. Det gör att man har större kontroll över degen eftersom den inte “lever” än och är lite styvare (hårdare). En varm och mjuk deg faller lättare “ihop” och är svårt att till exempel snurra fint. Men man tar helt enkelt den kalla degen och kavlar ut den som vanligt, breder på fyllning, kavlar lite till och sen – till det som skiljer bageribullar från hemmabullar – skär man upp strimlor av degen direkt (strimlorna väger 100g för bageribullar, 50g för hemmabullar) och snurrar bullarna INNAN man har jäst degen en enda gång. Det har två anledningar: 1) det är lättare att snurra/rulla en ojäst deg och 2) man vill kunna frysa in bullarna innan de börjar jäsa. Och det är nog något som de flesta bagerier gör – man rullar bullarna, sen fryser man dem direkt och plockar fram dem dagen innan/kvällen innan de ska gräddas. Då ställer man dem i kylen och låter dem jäsa tills det är dags att baka dem på morgonen innan kunderna vaknar. Det fungerar lika bra hemma – frys först bullarna på en plåt och lägg dem sedan i en glasslåda med bakplåtspapper mellan lagerna och snurra in lådan i plastfolie för att det inte ska komma in någon frost. När du sedan vill baka bullar så tar du fram så många du vill ha kvällen innan de ska gräddas och låter dem tina/jäsa på en plåt i kylen. Du vet att de har jäst klart när du kan trycka lite lätt på dem och degen “studsar tillbaka”. Kolla gärna någon timme innan du har tänkt baka dem så att du vet om du behöver jäsa dem i rumstemperatur ett tag.

Om du inte vill frysa de ojästa bullarna utan istället baka dem på en gång är det här steget då du låter bullarna jäsa. Någonstans mellan 1-3 timmar brukar vara lagom beroende på hur varmt det är i köket men testet är detsamma – bullarna är redo att gräddas när du kan trycka lätt på dem och de får tillbaka sin form.

Här finns en bra film på hur man snurrar en bulle som en bagare. Det finns fler sett men det här är ett av de vanligaste och lättaste att lära sig.

Gräddning/Avbakning

Att grädda någon heter på bagarspråk avbakning. Vetebullar ska bakas i 180-200’C beroende på ugn och tiden varierar beroende på storlek, antal bullar i ugnen och effektivitet på ugnen. Du vet att bullarna är klara när de börjar få färg och innertemperaturen är 98’C – det är alltid en bra idé att kolla temperaturen på bröd och bullar. Det gör man genom att sticka in en termometer från sidan (så att hålet inte syns ovanifrån) rakt in i mitten på bakverket. Generellt är alla bröd klara när de nått 98’C.

Innan man gräddar bullarna penslar man dem såklart med uppvispat ägg och om man vill dekorerar man dem med hackad mandel eller pärlsocker. När bullarna är färdiggräddade och har svalnat penslar man dem med sockerlag för att de ska bli glansiga och fina – japp, det är det som är hemligheten, inte något med gräddningen eller degen – man penslar dem helt enkelt med en sockerlag bestående av 2 delar vatten och 1 del socker. Efter penslingen kan man också doppa dem i strösocker för extra sötma – det blir dock finast om man inte har haft mandel eller strösocker på innan.

Så det är så man bakar bullar i ett bageri. Jag hoppas att någon tyckte att det var intressant. Ett recept på vetedeg finns här men använd gärna ditt favoritrecept och länka gärna till det i en kommentar!