Lussebullar på bagarnas sätt

Ett av de mest populära inläggen jag skrev på min gamla blogg vad ett inlägg om hur man bakar bullar på bagarnas sätt – det fick över 15 000 visningar på en timme. Så idag när det är Lucia tänkte jag dela med mig av hur man bakar lussebullar på bagarnas sätt med en uppdatering av dokumentet och ett uppdaterat recept på vetedeg som jag tycker är bättre än mitt förra.

Det här inlägget är redigerat 2019-12-13 med ett nytt och ännu mer förbättrat recept.

Inlägget beskrivier i huvudsak en metod och om du har ett eget recept på vetedeg som du vill använda så går det utmärkt att använda det men tillämpa metoden – som i huvudsak bygger på att strunta i att värma degspadet (vätskan), köra alla ingredienser på en gång och kontrollera jäsningen genom att jobba med så kalla ingredienser som möjligt och endast jäsa en gång. Anledningen till att man gör det är för att kunna välja när man vill jäsa och baka av (grädda) lussebullarna: i ett bageri vill man oftast baka så många man kan på en dag men grädda dem i omgångar dagen efter eller frysa in dem ogräddade för att grädda senare. Det är speciellt sant runt lucia och kanelbullens dag – då förbereder man bullar och lussebullar flera veckor i förväg för att kunna baka tillräckligt många för att möta efterfrågan.

Recept – saffrandsdeg

Ingredienser

• 500 ml mjölk
• 50 g jäst
• 1000 g mjöl
• 200 g honung
• 10 g salt
• 200 g smör
• 1 st ägg
• 1 gram saffran

Degblanding

Börja med att köra ihop degen – det vill säga blanda degen. De största skillnaderna i det här momentet är att man 1) använder kall degvätska, 2) blandar alla ingredienser UTOM salt på en gång och 3) väger alla ingredienser istället för att mäta. Nedan följer lite förklarningar:

1) Anledningen till att man använder kall degvätska är för att ha större kontroll över jäsningen. Degen blir nämligen varm när man knådar den och då är risken stor att man antingen dödar jästen eller att jäsningen kommer igång för snabbt. I ett bageri vill man kunna styra när jäsprocessen ska börja ifall att man inte vill grädda bullarna på en gång. Det är också lättare att arbeta med en deg som inte börjat jäsa än.

2) När man bakar lussebullar hemma blandar man oftast ingredienserna i olika steg. Det är egentligen helt onödigt och ingen av mina lärare i skolan eller chefer på bagerier har haft en förklaring till varför man gör så – det fungerar utmärkt att ha i alla ingredienser UTOM saltet på en gång och man sparar tid på det. Anledningen är att saltkristallerna kan slita sönder glutentrådana och göra lussebullarna mindre fluffiga. Då har man istället i saltet de sista två minutrarna.

Om man vill blanda alla ingredienser på en gång ska man dock tänka på att lägga jästen och saltet skilt från varandra i skålen och väga dem var för sig eftersom saltet annars äter upp jästen. För att förstå vad som menas med det kan man prova att lägga lite jäst och salt i en skål och se vad som händer.

3) När man mäter ingredienser i deciliter osv beror volymen på hur mycket ex mjölet har packats och hur mycket luft det är emellan mjölpartiklarna. I små degar blir det inga stora skillnader men för att vara säker på att få samma resultat varje gång man bakar bör man väga ingredienserna eftersom vikten alltid är densamma.

När du har vägt upp ingredienserna så kör du dem i köksmaskinen, först på låg fart i 7-10 minuter beroende på hur stark din maskin är, sedan på högre fart i cirka hälften av den tiden. Anledningen till att man gör det är att man vill skapa glutentrådar och att de är svagare i början, så om man kör för snabbt kommer trådarna att gå sönder och bullarna kommer inte att jäsa fint. Man kör degen tills den är klar och man kan göra ett glutentest som visar att degen är elastisk. Det lättaste sättet att göra det är att ta en bit deg och kolla om man försiktigt med tummarna kan dra ut den så att den blir riktigt tunn utan att gå sönder. ”En riktigt fin deg ska man kunna läsa tidningen igenom” sa mina lärare. Här finns en film från Kungsörnen om hur man gör ett glutentest.

När degen är ihopkörd är det dags att låta den vila i kylen. Så platta ut den och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Låt den ligga tills den är riktigt kall – först då ska man försöka kavla ut den. Det kommer gå  mycket lättare med en kall deg än en varm och bullarna kommer bli finare och hålla formen bättre. Eftersom man använde kall degvätska och låter degen vila svalt kommer jäsningen inte komma igång. Är klockan för mycket eller man får något annat att göra går det bra att vira in degen i plastfolie och kyla den över natten vid det här stadiet.

Kavling och rullning

Vid kavling och rullning av lussebullar är det största bageritricket att man jobbar med en kall, ojäst deg. Det gör att man har större kontroll över degen eftersom den inte ”lever” än och är lite styvare (hårdare). En varm och mjuk deg faller lättare ”ihop” och är svårt att till exempel snurra fint. Men man tar helt enkelt den kalla degen och kavlar ut den som vanligt, skär upp strimlor av degen direkt och formar lussebullarna INNAN man har jäst degen en enda gång.

Det gör man av två anledningar: 1) det är lättare att snurra/rulla en ojäst deg och 2) man vill kunna frysa in lussebullarna innan de börjar jäsa. Och det är nog något som de flesta bagerier gör – man rullar bullarna, sen fryser man dem direkt och plockar fram dem dagen innan/kvällen innan de ska gräddas. Då ställer man dem i kylen och låter dem jäsa tills det är dags att baka dem på morgonen innan kunderna vaknar. Det fungerar lika bra hemma – frys först bullarna på en plåt och lägg dem sedan i en glasslåda med bakplåtspapper mellan lagerna och snurra in lådan i plastfolie för att det inte ska komma in någon frost. När du sedan vill baka lussebullar så tar du fram så många du vill ha kvällen innan de ska gräddas och låter dem tina/jäsa på en plåt i kylen. Du vet att de har jäst klart när du kan trycka lite lätt på dem och degen ”studsar tillbaka”. Kolla gärna någon timme innan du har tänkt baka dem så att du vet om du behöver jäsa dem i rumstemperatur ett tag.

Om du inte vill frysa de ojästa bullarna utan istället baka dem på en gång är det här steget då du låter bullarna jäsa. Någonstans mellan 1-3 timmar brukar vara lagom beroende på hur varmt det är i köket men testet är detsamma – bullarna är redo att gräddas när du kan trycka lätt på dem och de får tillbaka sin form.

Gräddning/Avbakning

Att grädda någon heter på bagarspråk avbakning. Lussebullar ska bakas i 180-200’C beroende på ugn och tiden varierar beroende på storlek, antal bullar i ugnen och effektivitet på ugnen. Du vet att bullarna är klara när de börjar få färg och innertemperaturen är 98’C – det är alltid en bra idé att kolla temperaturen på bröd och bullar. Det gör man genom att sticka in en termometer från sidan (så att hålet inte syns ovanifrån) rakt in i mitten på bakverket. Generellt är alla bröd klara när de nått 98’C.

Innan man gräddar bullarna penslar man dem med uppvispat ägg och om man vill dekorerar man dem med russin. När bullarna är färdiggräddade och har svalnat penslar man dem med sockerlag för att de ska bli glansiga och fina – japp, det är det som är hemligheten, inte något med gräddningen eller degen – man penslar dem helt enkelt med en sockerlag bestående av 2 delar vatten och 1 del socker.