Guide: så gör du egna praliner

Att göra egna praliner är roligt, gott och mycket enklare än man tror! Det kräver en hel del jobb och nogrannhet men när man väl lärt sig grunderna kan man njuta av hemmagjorda chokladpraliner som smakar så mcyket bättre än de i Alladinasken. Jag gjorde mina första egna praliner när jag pluggade till konditor 2013. Sen dess är de en uppskattad present som jag tycker om att skämma bort vänner och familj med.

Men även om det är förhållandevis enkelt att göra egna praliner så kan det vara lite klurigt att komma igång. I den här guiden för att göra egna praliner försöker jag svara på de vanligaste frågorna jag får när någon vill komma igång med att göra hemmagjorda praliner. Vilken utrustning behöver man? Vilken är den bästa chokladen för egna praliner? Vilken metod ska man använda för att temperera choklad? Och kanske den vanligaste: tips på recept för fyllningar till egna praliner.

Utrustning för att göra egna praliner

Utrustning för att göra egna praliner: glasskålad, marmorskivam slickepott, termometer, pralinform, chokladskrapa
Överst från vänster: Glasskålar i två storlekar från Pyrex. Underst från vänster: slickepott från Rösle, termometer från Clas Ohlsson, pralinform från Chocolate World/Marron.se, chokladskrapa från Chocolate World/Marron.se och marmorskiva från Cervera.

Att ha rätt utrustning för att göra egna praliner lägger grunden till att lyckas. Visst kan man få till ätbara chokladpraliner utan en massa specialverktyg, men de blir inte riktigt lika bra. Om man inte vill köpa speciella pralinformar och termomterar rekommenderar jag att man gör rullade tryfflar istället för att försöka sig på hemmalösningar – det är lika gott och allt man behöver är en skål och en sked. Men nu var det gjutna praliner som var ämnet och här är en lista på den utrustning du behöver för att göra lika fina och goda praliner som en konditor.

  • En bra, digital termometer som visar temperatur med en exakthet på minst en tiondels grad (celcius). Jag använder en billig från Clas Ohlsson och den fungerar superbra.
  • Två skålar i ett material som tål mikrovågsugn, t ex glas eller plast. Mina favoriter är de här från Pyrex. Jag gillar att jag kan se igenom dem och att värmen sprids jämt. Jag avråder starkt från att använda de klassiska (och snygga) Margaretheskålarna från Rosti – de blir supervarma och gör att chokladen lätt bränns vid.
  • En slickepott, gärna i silikon, som har en bra flexibilitet och tål minst 55’C. Min favorit är den här.
  • Spritspåsar som tål värme upp till 45’C så att de inte avger dåliga partiklar och gaser om du har i varm choklad i dem.
  • Pralinformar i hårdplast. Det går att använda silikonformar men man får inte till samma glans som en i polykarbonat. Mitt favoritmärke är Chocolate World och säljs bland annat här.
  • En skrapa för att göra rent formen. Det finns speciella chokladskrapor att köpa men i ärlighetens namn fungerar en spackelspade lika bra så länge som den är minst lika bred som pralinformen.
  • En marmor- eller granitskiva om du vill temperera chokladen genom att tablera den. Det är så proffsen oftast gör men det går lika bra att använda mycryo eller ypmningsmetoden för temperering. Är man inte van blir tablering väldigt kladdigt och man får många moment, då kan det vara bra att börja med en av de enklare metoderna.

Choklad för att göra egna praliner

När man ska göra egna praliner är det samma sak med allt annat i köket: resultatet blir bättre när man använder bättre råvaror. Och för att det över huvud taget ska gå att temperera chokladen behöver det vara riktig covertyrchoklad som inte innehåller en massa onödiga tillsatser. Kakao, kakaosmör, socker, mjölk och lecitin är vad som gäller. Det fungerar alltså inte med Marabou eller bakblock (som inte ens får heta choklad längre) som innehåller palmolja och en massa annat skräp. Covertyrchoklad kan vara svårt att hitta i butik men går bland annat att beställa från Marron, Åso och Werners Gorumetservice.

När man gör hemmagjorda chokladpraliner är det inte bara smaken som påverkas av vilken choklad man använder. Olika typer av choklad är också olika lätt att jobba med när man gör egna praliner. Det beror både på att chokladmärkena har olika viskositet och att värmen sprider sig lättare i dem. Viskositeten avgör hur tjock chokladen är när den har rätt temperatur och påverkar hur lätt det är att få tunna, fina skal medan värmeöverföringen i chokladen påverkar hur lätt det är att temperera chokladen. Det lönar sig alltså att lägga lite mer pengar på bra choklad när man gör praliner. Inte bara för att det smakar bättre utan för att det blir enklare att göra egna praliner med en riktigt bra smak.

Budget: Odense

En budgetchoklad som går att göra praliner med, även om den inte är så lättjobbad, är Odenses choklad som man köper i bakhyllan på affären. Det fungerar med den som är i block och de små plupparna i påsar. Dubbelkolla bara så att det är den riktiga chokladen och inte bak- eller block choklad. Personligen tycker jag inte att det är en särskilt god choklad, men alla tycker ju olika och det är behändigt att man kan köpa små mängder enkelt. Värt att notera är att den inte är särskilt mycket dyrare än Callebaut nedan, som är många gånger bättre och godare.

Ungefärligt kilopris: 120kr/kg
Pris per 15-gramspralin: 1:80kr

Bra: Callebaut

Om man vill gå upp ett snäpp är Callebaut ett bra alternativ. Det är en riktigt god, belgisk choklad som är hyfsat lättjobbad. Jag använde den chokladen både när jag lärde mig att göra praliner i skolan och när jag startade mitt chokladföretag (som inte finns kvar längre). Det är absolut en bra choklad när man vill göra egna praliner och kommer ge ett bra resultat. Hos Marron finns både deras baschoklad och lite roligare varianter, t ex single plantation.

Ungefärligt kilopris: 130kr/kg
Pris per 15-gramspralin: 2kr

Bäst: Valrhona

Är målet att göra de absolut bästa, lyxigaste och godaste chokladpralinerna är det Valrhona eller Felchlin som gäller. Båda två kan beskrivas som chokladens Rolls Royce och är både en fest för smaklökarna och en dröm att jobba med. Personligen föredrar jag Valrhona som säljs hos Werners Gorumetservice men många gillar Felchlin som finns hos Åsö. En varning bara: när du har jobbat med en riktigt, riktigt bra covertyrchoklad kommer du aldrig vilja använda något annat när du gör egna praliner.

Ungefärligt kilopris: 375kr/kg
Pris per 15-gramspralin: 5,6kr

Metod för att göra egna praliner

Med rätt verktyg och en bra choklad blir det hyfsat lätt att göra egna praliner. Metoden är densamma oavsett vilken fyllning du ska ha (så länge det inte är en likörpralin men för det krävs ett helt eget inlägg) och alla behöver gå igenom samma steg även om man utför dem med viss variation.

  1. Putsa pralinformen
    För att få riktigt fina, glansiga praliner behöver man putsa de pralinformar man tänkt använda. Det gör man för att få bort eventuella fettrester som kan ge fläckar på pralinerna. Enklast putsar man formen genom att gnida varje hålrum med hushållspapper eller en bomullspad. Vissa fuktar putsresdkapet lite lätt med vodka eller annan klar starksprit för att lösa upp alla fettrester.
  2. Dekorera pralinformen
    När formen är putsad kan man, om man vill, måla och dekorera pralinformen med tempererad choklad, chokladfärger, olika metallicpulver eller färgat kakaosmör. De butiker som säljer covertyrchoklad brukar även sälja färger som lämpar sig för ändamålet. Det är viktigt att kolla så att färgerna är fettlösliga för att de ska fungera för att måla praliner med. Det fungerar alltså inte med vanlig karamellfärg eller pastafärg som är vattenlöslig.

    För dig som vill ha naturliga praliner går det att färga in vit choklad med olika torkade växt- och bärpulver som rödbeta, morot, spenat, spirulina, blåbär och hallon.
  3. Smält chokladen
    När formarna är färdigmålade är det dags att smälta chokladen. Det görs bäst i mikrovågsugn även om en del säger att det går bra med vattenbad. Det fungerar absolut, men risken är att vattenånga sipprar ut och kommer ned i chokladen. Får du inte minsta lilla vatten är chokladen förstörd och kommer inte gå att temperera bra så mikrovågsugn är det säkraste valet.

    Tänk på att värma i korta intervaller runt 30 sekunder på ca 600w och röra emllan, annars är det lätt att chokladen bränns vid och blir förstörd.

    När du smälter chokladen ska du se till att den når den första och översta temperaturen för den specifika sortens tempereringskurva. Det finns generella temperaturer (mer om dem nedan) som fungerar skapligt för mörk, mjölk och vit choklad men om du köper riktig covertyrchoklad brukar tillverkaren ha en rekommenderad kurva på förpackningen för att tempereringen ska bli perfekt.
  4. Temperera chokladen
    När chokladen är smält och har nått den högsta temperaturen i sin tempereringskurva, mer om det nedan, är det dags att börja temperera chokladen. Det gör man för att chokladen ska få en fin glans och släppa från pralinformarna men framför allt för att den ska kristalliseras och få ett fint knäck när man biter i pralin och kanske viktigast av allt – inte smälta när man tar i den. Normalt smälter choklad runt 22-25’C men om den är tempererad klarar den av normal kroppstemperatur i någon minut.

    För att lyckas med tempereringen behöver man känna till tempereringskurvan för sin valda choklad. Nästa alla tillverkare har en rekommenderad tempereringskurva på förpackningen men det finns även tre generella kurvor.

    Mörk choklad: 48-50’C -> 27-28’C -> 31-33’C
    Ljus choklad: 45’C -> 26-27’C -> 29-30’C
    Vit choklad: 40’C -> 25-26’C -> 28-29’C

    Kurvan berättar vilka temperaturer chokladen behöver nå för att bli korrekt tempererad. själva tempereringen går att göra på tre sätt: tablering, ympning eller med mycryo.

    Temperering med mycryo innebär att man värmer upp chokladen till den första temperaturen i tempereringskurvan. Därefter kyler man ned den till en viss temperatur genom att röra om i chokladen och till sist tillsätter man färdigkristalliserat kakaosmör – eller mycryo. Vilken temperatur man ska kyla ned till beror på märket. Mycryo finns att köpa oss exempelvis Marron. Fördelen med att temperera choklad med mycryo är att det inte är så kladdigt och fungerar bra med små mängder choklad. Nackdelen är att det blir dyrt och ibland är svårt att få mycryon att smälta in bra i chokladen.

    Temperering med ympning liknar den med mycryo. Först värmer man 2/3 av chokladen till den övre temperaturen i tempereringskurvan. Sen tillsätter man resterande del av chokladen i finhackat format och rör om tills man nått det sista temperaturintervallet i tempereringskurvan. Fördelen är att det inte är så kladdigt och nackdelen är att det är svårt att vara exakt, men oftast blir resultatet helt okej.

    Den tredje metoden för att temperera choklad är den mest klassiska och kanske den man tänker på först: temperering av choklad genom tablering. Det innebär att man först värmer upp chokladen till den första temperaturen i tempereringskurvan, tar undan en del i en skål och slår ut resten på en marmor- eller granitskiva. Där vänder man runt chokladen med hjälp av en chokladskrapa tills den när det andra temperaturintervallet i tempereringskurvan. Då har man i allt i en andra skål och tillsätter försiktigt lite varm choklad i taget tills man nått det sista temperaturintervallet. Den stora fördelen med tablering är att man kan stämma av temperaturerna väldigt exakt och nackdelen är att det lätt blir kladdigt och kräver en del övning för att bemästra.

    Oavsett vilken metod du använder är det viktig att temperaturen blir korrekt – missar du med några tiondelar hit eller dit kommer inte tempereringen blir bra. Du kan kontroller att tempereringen blivit bra genom att lägga in ett bakplåtspapper med lite choklad på i kylen. Om den fått en satinglans och ett lätt knäck efter 60 sekunder är tempereringen korrekt.

    Tänk också på att temperera tillräckligt mycket choklad för att kunna fylla hela formen. De flesta försäljare av chokladformar skriver hur många och tunga praliner det blir i varje form, t ex 24 praliner á 15 g. Då är det lätt att räkna ut att det kommer behövas 24*15g = 360g choklad för att fylla formen. Plus lite extra för säkerhets skull.
  5. Gjut skalen
    När chokladen är tempererad är det dags att gjuta skalen. För att göra det fyller du en spritspåse med den tempererade chokladen och sen – så snabbt du kan – fyller du hela hålrummen i pralinformen med smält choklad. Det gör inget om det rinner över lite, då vet du att hela pralinväggen får choklad. När du fyllt dina formar – börja med en eller två om du är ovan – bankar du dem lätt mot bordsskivan för att få bort alla luftbubblor.

    När du bankat klart vänder du formen upp och ned ovanför din marmorskiva eller ett bakplåtspapper och snurrar den fort i en horisontell cirkelrörelse så att all överflödig choklad åker ut. När du fått ut så mycket choklad som du vill och har skal på ca 1mm är det dags att sluta snurra. Nu kan du antingen låta skalen stelna lite upp och ned för att varenda droppe överflödig choklad ska rinna ut, eller ställa dem med pralinskalen uppåt och låta stelna lite. Jag brukar bara ställa dem på bänken och det fungerar bra.

    Om du har jobbat snabbt och din choklad inte gått hela vägen ned till det undre temperaturintervallet i tempereringskurvan kan du dra ned den i en skål och använda lite varm choklad för att komma upp i temperatur tre och fortsätta jobba utan att temperera om choklad. Om den blivit lika kall som den andra temperaturen i kurvan eller kallare så är det bara att börja om.

    Håll hela tiden lite koll på skalen, när chokladen stelnat till en mjuk choklad är det dags att ta din chokaldksrapa och snabbt men bestämt dra den längs formen för att få raka kanter på pralinskalen.

    Ju mer detaljerad formen är desto svårare är det att få ett bra resultat så om du är nybörjare är det att rekommender att använda en slät, rund form utan detaljer och skarpa hörn för att få så fina praliner som möjligt
  6. Fyll skalen
    När pralinskalen stelnat är det dags att fylla dem med de fyllningar du valt för dina hemmagjorda chokladpraliner. Det görs lättast med en spritspåse. Tänk på att fyllningen inte får vara så varm att pralinskalen smälter och tempereringen förstörs. Banka också formen lite lätt mot bänkskivan för att få bort eventuella luftbubblor.

    Innan du fyller pralinen kan du försöka få ut pralinskalen genom att använda fingret för att kolla att tempereringen blivit bra. MEN – tänk på ett par saker innan du tror att du har misslyckats:

    a) Man vill gärna ha väldigt tunna skal på sina praliner. Det betyder att de kan gå sönder lätt om du försöker ta ut dem innan du har fyllt dem – det betyder inte att de är för tunna, bara att de behöver det extra stödet som fyllningen ger.
    b) Oftast fyller man pralinskalen så fort chokladen tillåter. Men det kan vara för tidigt för att tempereringen ska ha hunnit sätta sig tillräckligt mycket. Det kan ta upp till 24h i rumstemperatur innan skalen svalnar och krympt så mycket att det går att få ut skalen ur formen. Ibland behöver de även en stund i kylen eller frysen.
  7. Locka pralinen
    När pralinerna är fyllda och fyllningen har stelnat något är det dags att locka pralinern – eller kanske bättre sagt: att sätta på botten på pralinen. Då tempererar du en mindre mängd choklad, det som blev över efter skalgjutningen brukar vara lagom, och använder en spritspåse för att få ut lite över varje pralin. Låt sedan chokladen stelna till en väldigt mjuk choklad och använd chokladskrapan för att dra av överflödig choklad och få släta bottnar.
  8. Vänta – och ta ut pralinerna
    När bottnarna har stelnat börjar den långa väntan på att pralinerna ska släppa från formen. Det kan ta upp till ett dygn i rumstemperatur men processen kan snabbas på genom att ställa formen i kylen eller frysen. Det kan dock förstöra glansen på pralinen så vill man ha riktigt glansiga praliner är det bara att vänta som gäller.

    Du kan kolla hur processen flyter på genom att titta på formen underifrån. När pralinen släpper från formen kommer det in lite luft och det ser ut som en frostad yta. Du kan hjälpa till lite på traven genom att bända på formen som man gör på en isbitsform.

    När alla praliner ser ut att ha släppt är det dags att vända formen upp och ned och se sina smä mästerverk ramla ut. Men oroa dig om inte alla kommer på en gång – ibland behöver man knacka formen mot bänkskivan rätt hårt för att pralinerna ska lossna.

Recept på pralinfyllningar

När du lärt dig hur man gör egna praliner går det att variera fyllningarna och därmed smaken i sina hemmagjorda chokladpraliner i en oändligthet. Från klassisk chokladganache till marshmallow, marmelad, såser, krisp, mousse – ja allt möjligt. Men en gammal, hederlig chokladganache är en bra grund att utgå ifrån och de flesta utgår från ett grundrecept när de tar fram fyllningar till hemmagjorda praliner. Jag använder fortfarande det jag fick i skolan. Det är ett recept som jag fick av min lärare Göran Söderin som bland annat lett det svenska konditorslandslaget och vunnit brons i mat-OS.

Receptet utgår från en mängd choklad, en mängd vätska och, om man vill förlänga hållbarheten, en mängd glukos och vodka. Det går bra att göra receptet pralinfyllning utan glukos och vodka, då får man en pralin som håller ungefär en vecka. Om man kör med det i håller pralinen 1-2 månader i rumstemperatur.

Grundreceptet för fyllning till hemmagjorda praliner nedan ger mörk chokladtryffel, mjölkchokladtryffel och vit chokladtryffel. Om du vill ha en smaksatt fyllning när du gör egna praliner går det bra att byta ut hela eller delar av vätskan mot exempelvis hallonpuré för att få en hallontryffel. Det går också att byta ut vodkan mot annan starksprit för att exempelvis få en whiskytryffel. Det är bara din fantasi som sätter gränserna.

GRUNDRECEPT FÖR FYLLNING TILL PRALINER

Ingredienser

  • 120 g mörk choklad
    eller 160 g mjölkchoklad
    eller 200 g vit choklad
  • 100 ml grädde
    eller annan vätska
  • 20 g glukos
  • 15 ml vodka
    eller annan 40%-ig alkohol

Gör så här

  1. Smält chokladen i 30-sekundersintervaller i mikron.
  2. Koka upp grädde och glukos i en kastrull.
  3. Tillsätt vodka i grädden och rör sedan ned i chokladen.
  4. Se till att allt blandas väl genom att röra ordentligt, antingen med slickepott eller stavmixer. För att få en lång hållbarhet är det viktigt att det här steget blir bra så om det är viktigt, t ex om du ska sälja pralinerna, rekommenderar jag att använda en stavmixer.
  5. Låt svalna innan du fyller dina praliner.

Mina favoritpraliner

När du kan grunderna i hur man väljer råvaror, gjuter skal och gör fyllningar så är det enkelt att börja laborera med olika smaker, och texturer i dina egna praliner. Här är några av mina favoritkombinationer för hemmagjorda chokladpraliner:

 

Kommentera

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

*